研究ノート

フィナンシェの保存期間——硬さの変化は一方向か

Field note

焼菓子圧縮試験試料：市販のフィナンシェ（同一銘柄）2026.10.09 公開

古くなった焼菓子は硬くなる。ところが途中でいちど、いちばんやわらかくなる時期がありました。

試料: フィナンシェ（同一銘柄）
試験: 圧縮試験
測定モード: MODE 1（定深度）
進入距離: 14 mm
感圧軸: No.35
ステージ移動速度: 60 mm/min
水準: 製造直後 / 数日経過 / 賞味期限切れ（約 1 ヶ月）
試験室環境: 23 ± 1 ℃ ／ 50 ± 5 %RH

要旨

同一銘柄のフィナンシェを 3 つの保存段階で圧縮したところ、最大荷重は製造直後 3.81 N → 数日経過 2.66 N → 期限切れ 8.12 N と、いったん 30 % 下がってから 3.1 倍に跳ね上がった。 さらに曲線の勾配を区間に分けて見ると、製造直後と数日経過では押し込むほど勾配がゆるむ （中心 ÷ 入口 = 0.41 と 0.22）のに対し、期限切れでは逆に上がる（1.20）。 吸湿による可塑化と脱湿による硬化が、時間差をおいて順に効いており、後者は中心まで及んでいることが示唆されます。 最大荷重を 1 点だけ取ると、この折り返しを見落とします。

背景と目的

焼菓子の賞味期限設計では、「いつまでおいしいか」を決める必要があります。経時変化は「だんだん硬くなる」と単純に考えられがちですが、 包装内の水分は出入りの両方が起こりうるため、単調とは限りません。

機構としては 2 つが競合します。水は可塑剤としてはたらき、ガラス転移温度を下げます^[1]。吸湿すれば骨格はゴム状に近づき、やわらかくなる。いっぽう長期に置くと水分が抜け、気泡の壁が硬くなります。水分活性と脆さの関係には臨界点があることも報告されています^[2]。

目的は 2 つです。 (i) 保存時間だけを変えた同一銘柄で、最大荷重の経時変化を定量化すること。 (ii) 変化が表面から進むのか、中心まで及ぶのかを、曲線の区間ごとの勾配から読み取ることです。

実験方法

**Table 1** 試料と保存条件
試料	保存条件	官能のイメージ
A	製造直後（開封直後）	ふんわり・バター香
B	数日経過（常温保管）	しっとり・やわらか
C	期限切れ（約 1 ヶ月後）	硬化・乾燥感

試料：同一銘柄・同一ロットの個包装品を、開封時期だけ変えて用意しました。
圧縮：試料台を 60 mm/min で上げてNo.35 の感圧軸に押し当て、14 mm まで定深度で貫入。
勾配の区間：入口を 0.2〜2.0 mm、中心を最大荷重に達する距離の 60〜80 % の区間と定義し、それぞれの傾きを求めました。

※ 各水準 1 個の代表値です。反復が無いため、水準内のばらつきは押さえられていません。差の向きは明瞭ですが、倍率には幅があると考えてください。また含水率は測定していません。

結果と考察

フィナンシェの経時変化。3 水準の荷重-進入距離曲線 — **Fig. 1** 製造直後（青）・数日経過（緑）・期限切れ（赤）。期限切れだけが立ち上がりから大きく離れる

最大荷重は、いったん下がってから上がる

3 水準の圧縮曲線を Fig. 1 に、算出した指標を Table 2 に示します。

**Table 2** 最大荷重と区間ごとの勾配
試料	最大荷重 [N]	A 比	入口勾配 [N/mm]	中心勾配 [N/mm]	中心 ÷ 入口
A 製造直後	3.81	1.00	0.495	0.202	0.41
B 数日経過	2.66（最低）	0.70	0.378	0.084	0.22
C 期限切れ	8.12	2.13	0.811	0.973	1.20

B は A の 70 % まで下がり、C は B の 3.1 倍・ A の 2.1 倍に上がりました。 経時変化は一方向ではありません。

ここを 2 点だけで測ると読み違えます。A と C だけを比べれば「2.1 倍に硬くなった」で終わりますが、途中でいちどやわらかくなっていることは見えません。賞味期限の設計では、この折り返しの時期こそが知りたい情報です。

勾配の向きが、水準で逆転する

中心 ÷ 入口の比は、A で 0.41、B で 0.22、C で 1.20 でした。

A と B は 1 より小さい——押し込むほど勾配がゆるむ。表面のほうが中心より硬い、という形です。
C だけが 1 を超える——押し込むほど勾配が上がる。 中心まで硬くなっていることを示します。

読み解き：焼菓子の表面は外気と接しており、水分の出入りが最初に起きます。数日の段階（B）では吸湿による可塑化が優勢で、入口・中心とも勾配が下がり、最大荷重も最低になった。1 ヶ月の段階（C）では脱湿による気泡壁の硬化が優勢になり、その硬化が中心まで届いたため、中心勾配が入口を上回った—— という筋書きが、観測された数値と整合します。 含水率を測っていないため、可塑化と硬化の機構そのものは確かめていません。 水が可塑剤としてガラス転移温度を下げること^[1]は文献で確立していますが、本試料でそれが起きたと断定することはできません。

結論

最大荷重は 3.81 → 2.66 → 8.12 N と、いったん下がってから上がった。 焼菓子の経時変化は一方向ではない。
中心 ÷ 入口の勾配比は 0.41 → 0.22 → 1.20 と、期限切れだけが 1 を超えた。 硬化が中心まで及んでいることが示唆される。
2 点だけの測定では折り返しを見落とす。 賞味期限の設計には、途中の時点を含めた追跡が要る。

参考文献

M. Peleg, J. Food Sci., 80(9), E1988–E1996 (2015).
E. E. Katz, T. P. Labuza, J. Food Sci., 46(2), 403–409 (1981).

この測定が役に立つ場面

賞味期限の設計で、「全体が硬くなった」のか「外だけ乾いた」のかを切り分けたいとき
包材のバリア性能の違いを、経時の曲線の形で比べたいとき
いちばんやわらかくなる時期を押さえたいとき
「しっとり」「ぱさつく」を、入口と中心の勾配として数値で置きたいとき

市販品を試料としており、個々の製品の性質を保証するものではありません。含水率は測定していないため、吸湿・脱湿は観測された挙動に対する解釈です。