「弾力」は、一つの物理量に一対一では対応しません。跳ね返りの強さ、形が戻る速さ、噛み返してくる手応え——どれも弾力と呼ばれます。このページでは往路と復路が囲む面積で扱います。この面積は、押し込みに使った仕事のうち戻ってこなかったぶん、すなわちエネルギーの欠損にあたります。欠損が小さいほど、加えた力が跳ね返りとして返ってくる——官能でいう「弾力」に近づきます。

グミの往路と復路の荷重-押し込み深さ曲線。囲まれた面積が戻ってこなかったエネルギー — **Fig. 3** 弾力は、往路と復路が囲む面積として出る（グミ）。記録の横軸はステージの移動量なので、折り返し点で折り返して押し込み深さに読み替えている

このグミでは、押し込みに 27.3 mJ を要したのに対し、戻るときに返ってきたのは 14.4 mJ でした。差の 12.9 mJ（往路の 47 %）が囲まれた面積で、これが戻ってこなかったぶんです。荷重が 0 に戻った時点で 1.5 mm の凹みが残っており、測定のあいだには形が戻りきっていません。同じ硬さでも、この面積が小さい試料ほど噛み返してきます。

何が分かるか：「噛み返してくる感じ」の強さ。グミの噛みごたえ、かまぼこのプリッと感、麺のコシ、餅のもちもち感。硬さが同じでも、弾力が違えばまったく別の食感になります。

向いている食品：グミ・かまぼこ・麺類・餅・こんにゃく・チーズ・ソーセージ

研究ノート「グミ 3 種のゲル化剤——配合の違いはどこまで見分けられるか」で、測定条件つきの例を公開しています。

もろさ・サクサク感

Brittleness / crispness

何を測るか：壊れるときの力の変化の細かさ。圧縮していく途中で力が何度も小さく落ちる、その回数や落ち幅。

何が分かるか：クッキーやビスケットの「サクサク」「パリパリ」は、一度に壊れるのではなく、小さな破壊が連続して起きている状態です。この小さな破壊の回数を数えることで、サクサク感の強さを数値にできます^[1]。湿気るとこの回数が減ります。

向いている食品：ビスケット・クッキー・せんべい・スナック・チョコレート・揚げ衣

ビスケットの荷重-進入距離曲線。小さな山が連なる — **Fig. 4** もろさは、小さな山の連なりとして出る（ビスケット）

研究ノート「ビスケットの吸湿——「サクサク」の低下はどの指標に現れるか」では、開封後の時間経過でピーク数が減っていく様子を、含水率の変化と対応づけて示しています。

J. F. V. Vincent, J. Sci. Food Agric., 78(2), 162–168 (1998).

付着性・粘り

Adhesiveness

何を測るか：試料に押しつけたものを引き離すときに必要な力。

何が分かるか：「くっつく感じ」「歯や口の中に残る感じ」の強さ。餅や米飯のねばり、ジャムやペーストの糸引き、キャラメルの歯への付着。硬さや弾力とは独立した性質で、これが強いと同じ硬さでも食べにくさが変わります。

向いている食品：餅・米飯・ジャム・ペースト・キャラメル・とろみ食

研究ノート「パックご飯の経時変化——硬さ・付着力・凝集性は同じように動くか」で、測定条件つきの例を公開しています。

粘弾性——液体・半固体のなめらかさ

Viscoelasticity

何を測るか：試料をごくわずかに（壊さない程度に）繰り返し変形させたときの応答（動的粘弾性）、または一定の速さで流したときの応答（定常ずり）。粘性（流れる性質）と弾性（戻る性質）の両方。温度を変えながら測ることもあります。

何が分かるか：マヨネーズやクリーム、ヨーグルト、ソースのような「押しても壊れない」食品の、ねっとり感、なめらかさ、口どけ。同じ製品でも温度によって性質が大きく変わることが分かります。

向いている食品：マヨネーズ・ドレッシング・クリーム・ヨーグルト・バター・ソース・ペースト状の化粧品

研究ノート「マヨネーズと低カロリータイプ——温度で動くのは粘性か弾性か」では、定常ずりで 10〜40℃ の粘性率と弾性率を測定し、温度に対して 2 つの試料が逆の向きに動き、差が縮む様子を示しています。

代表的な試験の種類

Test methods

上の物性を取り出すための、具体的な試験の種類です。目的に応じて組み合わせます。

**Table 1** 代表的な試験の種類
試験	やること	主に分かること
圧縮強度試験	一定速度で押し込む	硬さ、破断荷重
切断応力試験	刃で切り込む	歯ごたえ、繊維の強さ（肉・野菜）
引張強度試験	両端から引っ張る	伸び、ちぎれやすさ（麺・皮・フィルム）
付着試験	押しつけて引き離す	付着性、粘り
折れ曲げ強度試験	支えた試料の中央を押す	もろさ、割れやすさ（せんべい・チョコ）
テクスチャープロファイル（TPA）	2 回続けて押し込む	硬さ・弾力・凝集性・付着性をまとめて
応力緩和試験・クリープ試験	一定量押し込んだまま／一定の力をかけたまま時間変化を見る	時間とともに力が抜ける／変形が進む性質
粘弾性評価試験	微小ひずみを繰り返し与える	粘度、弾性率、温度依存性
ゼリー強度試験・えん下困難者用食品試験	規格で定められた条件で圧縮	規格への適合

何を測ればよいか迷ったら

Where to start

「サクサク感を保ちたい」「前のロットと何が違うのか知りたい」「規格に合っているか確かめたい」——知りたいことがはっきりしていれば、それに合う試験を選べます。逆に、まだ漠然としている場合は、まず試料を測ってみるのが早道です。応答の形を見ると、どこに注目すべきかが見えてきます。

無償試験では、知りたいことをお聞きしたうえで測り方をご提案し、測定結果と読み解きをレポートにしてお返しします。

お手元の試料で、まず測ってみる

Try it

知りたいことがはっきりしていなくても構いません。試料の種類と気になっている点をお知らせください。

無償試験のご案内・お申し込み