研究ノート

グミ 3 種のゲル化剤——配合の違いはどこまで見分けられるか

Field note

グミ圧縮試験試料：市販のグミ 3 種（ゲル化剤違い）2026.10.09 公開

最大荷重だけ見ると、3 つのグミはほとんど同じです。押しはじめを見ると、まったく違っていました。

試料: 市販グミ 3 種（ゲル化剤の組成違い）
試験: 圧縮試験
測定モード: MODE 1（定深度）
進入距離: 6 mm
感圧軸: No.1（φ15 mm 平面）
ステージ移動速度: 60 mm/min
試験室環境: 23 ± 1 ℃ ／ 50 ± 5 %RH

要旨

ゲル化剤の組成が異なる市販グミ 3 種を同一条件で圧縮したところ、最大荷重は 10.19〜12.16 N と 1.19 倍の範囲に収まったのに対し、押しはじめ（0.2〜1.5 mm）の勾配は 0.291〜0.994 N/mm と 3.41 倍に開いた。しかも勾配の順序は、製品の説明にある食感の順序（強い噛みごたえ > 高弾力 > やわらか・歯切れ）と一致しました。 最大荷重という一点の値は、配合の違いを捉える指標として分解能が低いことが示唆されます。

背景と目的

グミの食感は消費者の選好に直結します。ゲル化剤の選択——ゼラチン単独か、ペクチンや増粘多糖類を併用するか——は、その設計の中心にあります。

物性測定でよく使われるのは最大荷重（硬さ）です。値が 1 つに定まり、装置が自動で出してくれるため扱いやすい。しかし最大荷重は曲線の 1 点にすぎません。 同じ高さに達する曲線でも、そこに至る道筋は違いえます。

目的は 2 つです。 (i) ゲル化剤の異なる 3 種について、最大荷重と押しはじめの勾配をそれぞれ定量化し、 どちらが配合差をよく分けるかを比べること。 (ii) 分解能の差が出るなら、それが製品の説明にある食感の順序と対応するかを見ることです。

実験方法

**Table 1** 試料 3 種の組成と製品の説明（食感）
試料	ゲル化剤	製品の説明（食感）
A	ゼラチン + 増粘多糖類	強い噛みごたえ
B	ゼラチン + ペクチン	やわらか・歯切れ
C	ゼラチン（単体）	高弾力

試料：いずれも市販グミによく見られる代表的な構成です。 食感は製品情報にもとづく一般的な表現で、本試験でパネルを組んだものではありません。
圧縮：試料台を 60 mm/min で上げてφ15 mm の平面に押し当て、6 mm まで定深度で貫入。試料の形状・大きさをそろえ、同じ位置に置いて測定しました。
勾配：押しはじめの区間を 0.2〜1.5 mm と定義し、その傾きを求めました。測定開始直後（0〜0.2 mm）は接触が安定しないため除いています。

※ 各試料 1 回の代表値です。ただし同一試料を 5 回繰り返した予備測定では 変動係数 3 % 以内に収まっており、試料内のばらつきは小さいことを確認しています。試料間（個体差）のばらつきは押さえていません。

結果と考察

グミ 3 種の荷重-進入距離曲線 — **Fig. 1** 最大荷重は近いのに、立ち上がり方が大きく違う。A ゼラチン+増粘多糖類（紫）がもっとも急、B ゼラチン+ペクチン（赤）がもっともゆるい

2 つの指標の分解能

3 種の圧縮曲線を Fig. 1 に、算出値を Table 2 に示します。

**Table 2** 最大荷重と押しはじめの勾配（勾配の順に並べた）
試料	ゲル化剤	最大荷重 [N]	押しはじめの勾配 [N/mm]	製品の説明（食感）
A	ゼラチン + 増粘多糖類	12.16	0.994	強い噛みごたえ
C	ゼラチン（単体）	10.53	0.622	高弾力
B	ゼラチン + ペクチン	10.19	0.291	やわらか・歯切れ

最大荷重の幅は 1.19 倍、勾配の幅は 3.41 倍。 同じ試料から取った 2 つの指標で、分解能が 3 倍近く違います。

順序も一致します。勾配の順（A > C > B）は、製品の説明にある食感の順（強い噛みごたえ > 高弾力 > やわらか・歯切れ）とそのまま重なりました。 最大荷重の順（A > C > B）も同じ向きではありますが、差が 1.19 倍しかないため、実務では誤差に埋もれます。

なぜ立ち上がりの差が最大荷重まで持ち越されないのか

押し込みが進むと試料は横に広がり、感圧軸との接触面積と拘束のされ方が変わります。初期の弾性率がそのまま最大荷重に比例するとは限りません。 これは観測された事実に対する一つの見立てであり、本試験で検証したものではありません。

言い換えると、最大荷重は「6 mm 押し込んだときに出た力」であって、材料の性質そのものではありません。定深度モードでは進入距離が固定されるため、深いところでの接触状態が値に効きます。配合の違いを見たいなら、接触状態の影響が小さい押しはじめを見るほうが素直です。

結論

最大荷重は 1.19 倍しか違わないのに、押しはじめの勾配は 3.41 倍開いた。 同じ曲線から取る指標でも分解能が大きく違う。
勾配の順序は、製品の説明にある食感の順序と一致した。 配合の違いを捉える指標として、押しはじめの勾配が有効であることが示唆される。
最大荷重は「その深さまで押したときに出た力」であって、材料の性質ではない。 定深度モードでは接触状態が値に効く。

この測定が役に立つ場面

ゲル化剤の種類・配合量を変えたとき、食感の差を数値で押さえたいとき
最大荷重では差が出ない試作品どうしを比較したいとき
「弾力」「歯切れ」を、曲線の立ち上がりとして定義したいとき
官能パネルの評価と機器の値を対応づけたいとき

市販品を試料としており、個々の製品の性質を保証するものではありません。食感の説明は製品情報にもとづく一般的な表現で、本試験で官能評価を行ったものではありません。