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低カロリーのマヨネーズ、何が違う？

ふつうのマヨネーズと低カロリータイプ。なんとなく「軽い」気がしますが、その差は測れるのでしょうか。しかも温度によって変わるのでしょうか。

やったこと

マヨネーズは押しても割れません。こういうものは、ゆっくり一定の速さでかき混ぜるように流して、 「どのくらい流れにくいか（粘度）」と「どのくらい形を保とうとするか（弾性）」を測ります。

ふつうのマヨネーズと低カロリータイプを、10 度・20 度・30 度・40 度の 4 つの温度で測りました。

わかったこと

おもしろいのは、2 つが逆の向きに動いたこと。ふつうのマヨネーズは温めると 3 割ほどさらっとしていきます （ふつうの液体と同じ向きです）。ところが低カロリータイプのほうは温めるとむしろ「ねっとり」してきます。 差が縮むのは、2 つが近づく向きに動くからでした。

「形を保とうとする力」も、ふつうのマヨネーズは温めると 2 割ほど下がりましたが、 低カロリータイプはほとんど変わりませんでした。

どうしてそうなるの？

マヨネーズのねっとりは、油の粒が水のなかにびっしり詰まっていることから来ています。 粒がぎっしりで動きにくいから、ねっとりする。

低カロリータイプは油が少ないので、このしくみは使えません。かわりに、 とろみをつける材料で網目をつくっています。 同じねっとりを、違うしくみで出しているわけです。

しくみが違えば、温度への応じ方も違います。ふつうのマヨネーズは、ふつうの液体と同じように 温めるとさらっとしていきます。いっぽう網目のほうは、 温まると糸のような分子がのびて、からみ合いが増える。だから温めるほどねばる。 ふつう液体は温めれば流れやすくなります（はちみつも油もそうです）のに、逆なんです。

どう使い分ける？

冷たいうちは、低カロリータイプのほうがさらさらしています。 サラダや冷やした料理なら、この軽さはドレッシングに近い使い方に向きそうです。 ふつうのマヨネーズは冷えてもねっとりしているので、具にからめたり、ディップにしたりするのに向きます。

温かいものにかけると、ふつうのマヨネーズはさらっとし、低カロリータイプはねばってきて、2 つの差は縮まります。 つまり2 つは、温度に対して逆の向きに表情を変えるのです。

どちらが優れているという話ではありません。しくみが違うから、得意な場面が違う。 冷たいまま使うのか、温かいものに使うのかで選び分けると、それぞれの持ち味が出そうです。

※ 測ったのは 10〜40 ℃ の範囲です。炊きたてのごはんや焼きたてのものはもっと高い温度なので、 そこは測っていません。また、測ったのは粘度と弾性率で、味は測っていません。