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湿気るとなぜ「サクサク」が消えるの？

袋を開けたまま置いておいたビスケットは、しばらくすると「サクサク」ではなくなります。あの感じは、どこへ行ってしまうのでしょうか。

やったこと

市販のビスケットを開封して、部屋（25 度・湿度 58 %）に置きました。開けてすぐ、1 時間後、3 時間後、6 時間後、15 時間後、24 時間後、48 時間後、そして四日後までの 8 回、同じように押して力を記録します。水分の量も、そのたびに測りました。

わかったこと

サクサクしているビスケットを押すと、グラフは細かくギザギザになります。 力が上がっては落ち、また上がっては落ちる。これを何度も繰り返す。

どうしてそうなるの？

ビスケットの生地は、乾いているとガラスのように脆い状態にあります。 押すと、ひびが一気に走って割れる。割れるたびに力がすとんと落ちるので、線は細かいギザギザになります。

ここに水が入ると、生地はやわらかく粘る性質に変わります。 水は、固い飴が湿ってべたつくのと同じはたらきをする。こうなるとひびが走らず、 割れずに潰れる。だから山が減ります。

つまり「サクサク」とは、小さな破壊がたくさん連続して起きている状態のことだったのです。 山の数を数えれば、サクサク感を数字にできます。

参考：E. E. Katz, T. P. Labuza, J. Food Sci., 46(2), 403–409 (1981).／ M. Peleg, J. Food Sci., 80(9), E1988–E1996 (2015).